2013.05.17(Fri)
第１回「食のアカデミーセミナー」を開催いたしました。
主催：一般社団法人ALFAE
協賛：イオンリテール株式会社 フードアルチザングループ
挨拶
亀岡会長が挨拶をし、食のアカデミーとフードアルチザンとの協働についお話させていただきました。
（ALFAE会長 亀岡孝治 三重大学 教授）
レクチャー
参加いただいた皆様に、リラックスした環境でレクチャーを聞いて頂きました。
（ALFAE副会長 二宮正士 東京大学 教授）
３種類のトマトの食べ比べ
左から、大分県臼杵市・赤採りトマト、Soil(ソイル)のトマト、フルーツトマトです。
どれが美味しいではなく、３種の違いを味わっていただきました。
かぶの調理法の違いによる食べ比べ
今回は、土づくりからこだわり、おいしくて健康な農産物を販売しているSoil(ソイル)のかぶを使用。
右手前・生食（皮つき）、中央・グリエ（焼く）、左手前・ミジョテ（煮込む）の３種類です。
参加いただいた皆様からも同じかぶが調理法の違いでこんなに味が違うのかと大好評でした。
飛鳥橘・ ヤマソービニオン ・平沢畑 ヤマソービニオン 平沢畑 樽熟成
ALFAEで講演会の窓口をさせていただいている、高野マスターソムリエが、シャンパーニュ、
赤ワイン２種類を持って応援にかけつけてくれました。
左から
★飛鳥ワイン 飛鳥橘 高野豊マスターソムリエセレクション
★長野県原産地呼称認定 駒ヶ原 ヤマソービニオン 平沢畑 樽熟成 720ml 2010
★長野県原産地呼称認定 駒ヶ原 ヤマソービニオン 平沢畑 720ml 2012
フードアルチザンの産品を使った料理
母袋(もたい)燻り豆腐のカプレーゼ
今回使用した母袋(もたい)燻り豆腐は、今から７００年以上前、鎌倉時代につくり初められ、
一説には平家の落人が製法を伝えたとも言われています。その頃の母袋地区は鎌倉街道があり、
旅人の往来が盛んで宿場もにぎわっていました。ところが、当時の山越えの旅は道に迷いガケに
落ちる、空腹、病にかかるなど命がけでした。そこで、大豆を大量に使った豆腐を囲炉裏で長時間
いぶすことによって、栄養価があり、日持ちが良く、量目も少ない豆腐が作られました。
大量の大豆と塩田にがりから作り上げた母袋豆腐を地味噌に一昼夜漬け込み、桜のチップ材で
スモークしてあるのです。水分が少なくスモークチーズのようです。表面は味噌が塗ってありそのまま
食べても美味しいです。参加いただいた皆様には、食べ比べしたトマトと一緒に燻り豆腐を召し上が
っていただきました。燻り豆腐はとても好評でした。
じゅんさいとアサリの冷製パスタ
じゅんさいは水面に葉を浮かべる水草の一種です。 淡水の沼に生息します。 茎からでてくる新芽は
ゼリー状のヌメリで覆われており、食用として摘み取られます。 じゅんさいの収穫時期は4月下旬から
9月上旬で最盛期は6月頃です。
国産のじゅんさいは、２１の都道府県で絶滅危惧種などに指定されている貴重なものです。輸入もの
のじゅんさいと比べるとその品質の違いに驚きます。
参加いただいた皆様には、いち早くじゅんさいがたっぷり入ったじゅんさいとあさりの冷製パスタを召し
上がっていただきました。とても好評でした。
雑穀のミルクリゾット(デザートリゾット)
岩手雑穀のミルクリゾットに青森県のカシスソースを添えたデザートリゾットです。
GINSAI銀座の川岡シェフがレシピを考えてくださいました。きなこと黒蜜をトッピングする
アイデアに参加いただいた方からは、「斬新！おいしい」と大変好評でした。
今回の食のアカデミーのお食事は、イオンのフードアルチザンから食材を提供して頂き、
川岡シェフがメニューを考えて料理をしてもらい、参加いただいた皆様に提供させていた
だきました。なかなかレストランのシェフに食材(お題)を持ち込んで料理を考えて頂くことは
ないので、面白い企画になったと思います。
今回のレシピは、GINSAI銀座の川岡シェフにお願いをし、近日フードアルチザンのＨＰで
紹介するよう現在準備をすすめておりますので今しばらくお時間をください。
第２回の食のアカデミーセミナーをできれば年内に行いたいと考えておりますので、
どうかよろしくお願い申し上げます。