食のアカデミー

第7回 食のアカデミーセミナー

柑橘と香りのマリアージュ

2017.1.22(Sun) 12:00~14:00

会 場:SALUD( サルー) ( 東京都千代田区三番町3-10 1F )
http://www.nagumo.biz/salud/

主催:一般社団法人ALFAE
協賛:イオンリテール株式会社
エリア政策推進本部
食品商品企画本部フードアルチザングループ

38名の方にご参加頂きました。

 

【フードアルチザン利用食材】
http://www.foodartisan.jp/
・木頭ゆず (徳島県那賀町)
・山ぶどう (岩手県久慈市 他)
・晩白柚 (熊本県八代地域)
・アセローラ (沖縄県本部町)
・カシス (青森県青森市)

◆セミナーの様子◆

1、開会のあいさつ

亀岡 孝治氏 (三重大学大学院生物資源学研究科教授/一般社団法人ALFAE会長)

2、フードアルチザンについて

岡澤 正章氏 (イオンリテール株式会社 エリア政策推進 本部長)

 

~アセロラビールのお話~

中野 修氏  (イオンリテール株式会社食品商品企画本部 副本部長)

 

3、本日の料理の説明 料理開始   ~ビュッフェ形式~

竹内 秀樹氏 (ケンコウバル・SALUD 調理長)

 

4、柑橘のお話

児玉 典男氏(観音山フルーツガーデン 代表取締役会長)


観音山フルーツガーデン のとろコク搾りジュースも美味しかったです。

 

5、ジビエと柑橘類のマリアージュ

若林 知人氏(辻調理師専門学校)

 

7、閉会の挨拶

山口 典男氏(ソフトバンク株式会社ITサービス開発本部 CPS事業推進室室長
/一般社団法人ALFAE副会長)

 

◆お料理◆

・完全栄養コブサラダ・SALUDスタイル
(桜えび・縮緬雑魚・アボカド・トビッコ・玉子・胡瓜・トマト・
カシス・アセロラ・サニー・カール・トレビス・水菜)

 

・胸肉と長ネギ・キノコのマリネ・柚子皮味噌風味 山ぶどうソース

 

・晩白柚と雑穀米の冷製タコサラダ

 

・魚介類と野菜のアセロラマヨネーズ和え

 

・木頭柚子と野菜のクリームペンネ


・鹿フィレ肉のロースト・カシスとマスタードのワインソース
高知産マロングラッセと木の実のデュクセル添え

 

柑橘フルーツとクリームチーズのムース仕立て

 

 

第6回 食のアカデミーセミナー

フードアルチザン(伝統野菜などを利用した野菜のお献立)を味わい、野菜の知識を学ぶ

2016.1.30(Sat) 13:00~15:00

会 場:銀座 久保田(東京都中央区銀座8-8-8 スリーエイトビル3F)
アクセス(http://www.asahi-shouzi.co.jp/shop/essyu/kubota/)
主催:一般社団法人ALFAE
協賛:イオンリテール株式会社食品商品企画本部フードアルチザングループ

和食と伝統野菜を中心としたテーマで開催し、38名の方にご参加頂きました。

◆会場の様子◆

 

◆利用食材展示の様子◆

【フードアルチザン利用食材】
http://www.foodartisan.jp/

・雑穀(岩手県花巻市)
・常陸大黒(茨城県北部地域)
・丹波黒豆(兵庫県篠山市)
・朝倉さんしょ(兵庫県但馬地域)
・宿儺かぼちゃ(岐阜県高山市)
・白オクラ(山口県長門市)
・オロチの爪(島根県雲南市)
・安納いも(鹿児島県種子島)
・絹かわなす(愛媛県西条市)
・雪木花(長野県高山村)

 

◆セミナーの様子◆

1、開会のあいさつ

亀岡 孝治氏 (三重大学大学院生物資源学研究科教授/一般社団法人ALFAE会長)

 

2、フードアルチザンについて

岡澤 正章氏 (イオンリテール株式会社 エリア政策推進 本部長)

 

雪木花(長野県高山村)について

マスターソムリエ 高野 豊氏 (株式会社 高野総本店)

 

3、本日の料理の説明

野村 和広氏 (久保田 調理長)

 

4、豆のお話

二宮 正士氏
(東京大学農学生命科学研究科生態調和農学機構教授/一般社団法人ALFAE副会長)

 

5、テロワール×観光

尾藤 環氏
(辻調理師専門学校・辻製菓専門学校コミュニケーション本部 企画部 副部長)

 

6、フードアルチザンツアーについて

村松 美咲氏(イオンコンパス株式会社 イベント企画販売部)

 

会場より 挨拶

藤澤 廣之氏(久保田 店長)

 

7、閉会のあいさつ

亀岡 孝治氏(三重大学大学院生物資源学研究科教授/一般社団法人ALFAE会長)

 

◆お料理◆

「フードアルチザン(食の匠)の膳」

 

食前酒

アイスワイン「雪木花」(長野県高山村)

 

先付

安納いも べっこう餡かけ 山葵添え

・安納いも(鹿児島県種子島)

・朝倉さんしょ(兵庫県但馬地域)

 

絹かわなすの白オクラとろろ

・絹かわなす(愛媛県西条市)

・白オクラ(山口県長門市)

 

食べ比べ  豆      

・丹波黒豆(兵庫県篠山市)   旨煮

・常陸大黒(茨城県北部地域)  揚げ豆

・小豆  山椒餡 雑穀きび(岩手県花巻市)

・大豆     味噌豆

・枝豆     ずんだ

 

宿儺かぼちゃ三昧

・ 宿儺かぼちゃ(岐阜県高山市)

 

揚物替り

オロチの爪風味 絹かわなすと凍みこんにゃく

・オロチの爪(島根県雲南市)

・絹かわなす(愛媛県西条市)

 

食事

十割蕎麦

 

甘味

常陸大黒大福(茨城県北部地域)

 

お食事中に、久保田の「千寿」も登場しました。

千寿〈吟醸〉
ほのかな甘みのあとに後味が  香ばしいキレを感じる。
色白美人のようにふわっとやさしい余韻を残す。

 

 

 

食のアカデミーセミナーin 三重テラス

「日本人の自然観から生まれた食文化を学ぶ 

               ~食文化の多様性・持続性・和合を御食国で探す~」

2016.8.30(Tue) 13:00~15:00

会 場:三重テラス(東京都中央区日本橋室町2-4-1「YUITO ANNEX」2F)
主 催:一般社団法人ALFAE
後 援:辻調理師専門学校、三重大学大学院生物資源学研究科
協 力:鳥羽商工会議所、三重テラス、北海道こんぶ消費拡大協議会・北海道漁業協同組合連合会

「出汁」をテーマに開催し、39名の方にご参加頂きました。

【会場の様子】

会場には様々な昆布を展示しました。

 

〈第1部〉
【1】ご挨拶

一般社団法人ALFAE会長 亀岡 孝治

【2】企画趣旨説明

辻調理師専門学校コミュニケーション本部 企画部副部長 尾藤 環氏

【3】出汁について 昆布ロードのお話

ヤマトタカハシ株式会社 代表取締役会長 北村 裕氏


北海道漁業協同組合連合会 営業企画部 三村 大地氏

 

出汁の飲み比べを行いました。

 

【4】旨み成分について

三重大学大学院生物資源学研究科 教授 幹 渉氏

【5】海女文化について

公益財団法人 東海水産科学協会 海の博物館 館長 石原 義剛氏

海女が獲ったひじきのお土産も頂きました。

 

〈第2部〉
三重テラスレストランにてお食事
~三重全域の採れたての旬の食材を利用~
三重の食材を利用した食事を楽しみました。

メニュー表

●水出し伊勢茶

●三重三味小鉢
尾鷹 美味しい豆腐のインサラータ
紀北町 かつおの生節のポテトサラダ
伊勢志摩 メヒジキと桃取産わかめスープ

●メイン
尾鷹直送 シビ鮪の香草パン粉揚げ
伊賀産 ノーザンルビーのプレアと三重の旬野菜

食事の様子

 

第5回 食のアカデミーセミナー

2016.1.30(Sat) 13:00~15:00

会 場:厨車屋 汐留店 http://www.kuruma-ya.co.jp/shop/mikuri/
(東京都港区東新橋1-6-3 ロイヤルパークホテル ザ 汐留 25F)

主催:一般社団法人ALFAE
協賛:イオンリテール株式会社エリア政策推進本部フードアルチザングループ

和食をテーマに開催し、48名の方にご参加頂きました。

◆会場の様子◆

 

◆本日の利用食材展示の様子◆

 

 

 

 

~開会のご挨拶、食のアカデミーセミナーについて~

亀岡孝治氏 (一般社団法人ALFAE会長 三重大学大学院 生物資源学研究科 教授)

 

~フードアルチザンについて~ 

フードアルチザン(http://www.foodartisan.jp/

佐々木浩氏 (イオンリテール株式会社エリア政策推進副本部長)

 

~本日の料理説明~

福田 欽次氏 (厨車屋 調理長)

 

~お食事開始~フードアルチザン(食の匠)の膳

 

食前酒:雪木花(アイスワイン) 長野県高山村 ※フードアルチザン

 

大根の食べ比べ:スライス おろし  

桜島大根(鹿児島県鹿児島市) ※フードアルチザン

紅芯大根 (静岡県)

佐波賀だいこん(京都府舞鶴市) ※フードアルチザン

三浦レディー (神奈川県)

浮島大根 (茨城県稲敷市浮島地区)

黒大根 (栃木県)

辛味大根 (群馬県) 

 

~大根のお話~

新倉 聡氏  (株式会社トーホク 農学博士)

 

造り/鍋物:鰤薄造り・鰤しゃぶしゃぶ 

   鹿児島県長島町ブランド鰤「鰤王」

   佐波賀だいこん(京都府舞鶴市) ※フードアルチザン

 

~柑橘類のお話~

中村 元一氏 (熊野農林事務所 農政室 地域農政課 主幹)

合肴:木頭柚子の窯香味焼き  

   木頭柚子(徳島県那賀町) ※フードアルチザン

  

強肴:晩白柚盛り 

   晩白柚(熊本県八代地方)   ※フードアルチザン

   桜島大根(鹿児島県鹿児島市) ※フードアルチザン

   佐波賀だいこん(京都府舞鶴市)※フードアルチザン

煮物:鰤大根 鰤の田焼き  

   鹿児島県長島町ブランド鰤「鰤王」

   桜島大根(鹿児島県鹿児島市) ※フードアルチザン

   佐波賀だいこん(京都府舞鶴市) ※フードアルチザン

   浮島大根 (茨城県稲敷市浮島地区)

~鰤のお話~鹿児島県長島町ブランド鰤「鰤王」

    

井上 貴至氏 (鹿児島県 長島町 副町長)

尾藤 環氏 (辻調理師専門学校 企画部 副部長)

食事 :十割蕎麦 おろしだし汁            

 

香の物:浅漬け大根

    桜島大根(鹿児島県鹿児島市) ※フードアルチザン

    浮島大根 (茨城県稲敷市浮島地区)

デザート:安納いも蒸かし 安納いもプリン

     安納いも(鹿児島県種子島) ※フードアルチザン

~鹿児島県産 霧島茶・紅茶のお話~

増原伸一氏(株式会社鹿児島経済研究所 企画戦略部 主席研究員)

お茶:霧島茶 (鹿児島県霧島市)

~閉会の挨拶~

二宮 正士氏 ( 一般社団法人ALFAE副会長 東京大学農学生命科学研究科生態調和農学機構教授)


 

第4回 食のアカデミーセミナー

2015.8.8(Sat) 13:00~15:00

会 場:厨車屋 汐留店 http://www.kuruma-ya.co.jp/shop/mikuri/
(東京都港区東新橋1-6-3 ロイヤルパークホテル ザ 汐留 25F)

主催:一般社団法人ALFAE
協賛:イオンリテール株式会社エリア政策推進本部フードアルチザングループ

和食をテーマに第4回食のアカデミーセミナーを開催し、43名の方にご参加頂きました。

 

~開会のご挨拶、食のアカデミーセミナーについて~

亀岡孝治氏 (一般社団法人ALFAE会長 三重大学大学院 生物資源学研究科 教授)

 

~フードアルチザンについて~ 

フードアルチザン(http://www.foodartisan.jp/

岡澤 正章氏(イオンリテール株式会社エリア政策推進本部長)

日本経済新聞にフードアルチザンに関する記事が日本経済新聞に掲載されました。

日本経済新聞フードアルチザン活動記事(8月5日、8月6日掲載)

 

~本日の料理説明~

福田 欽次氏 (厨車屋 調理長)

 

食前酒:雪木花(アイスワイン) 長野県高山村

 

なす3種の食べ比べ:

絹かわなす(愛媛県西条市),折戸なす(静岡県静岡市清水区),水ナス(和歌山県)

~茄子のお話~

「日本の国菜ともいえるナス」

星 岳彦氏(一般社団法人ALFAE理事 近畿大学生物理工学部生物工学科教授)

 

前菜:夏のサラダ いしるドレッシング (石川県輪島市 伝統魚醤いしる)

 

~魚醤のお話~

二宮 正士氏 ( 一般社団法人ALFAE副会長 東京大学農学生命科学研究科生態調和農学機構教授)

 

焼き物:短角牛の網焼き(岩手県総合農舎山形村)

食事:小豆島手延べそうめん しょっつる出汁(秋田県牡鹿市ハタハタしょっつる)

 

デザート:丸十の求肥巻、木頭柚子風味クリームチーズ寄せ(徳島県那賀町)、久慈ワイン寄チーズ(岩手県久慈地方山ぶどうワイン)

 

~厨車屋様よりご挨拶~

伊藤英里氏 (株式会社伊藤商店車屋 常務取締役)

 

~閉会のご挨拶~

亀岡孝治氏 (一般社団法人ALFAE会長 三重大学大学院 生物資源学研究科 教授)

 

 

 

 

 

 

第3回 食のアカデミーセミナー

2014.11.15(Sat) 11:30~15:00

会 場:J.H.V. Wine & Marriage (ジェ・アッシュ・ヴェ)
(東京都港区愛宕2-5-1 愛宕グリーンヒルズMORIタワー2F)

主催:一般社団法人ALFAE
協賛:イオンリテール株式会社フードアルチザングループ、
     鳥羽商工会議所

J.H.V. Wine & Marriageで第3回食のアカデミーセミナーを開催し、47名の方にご参加頂きました。

スタート時の様子

挨拶

ALFAE会長 亀岡 孝治氏                        三重大学大学院 生物資源学研究科 教授

高野豊マスターソムリエより雪木花(アイスワイン)について    お話を頂きました。

 かぼちゃのお話・野菜のお話

ALFAE副会長 二宮 正士氏                        東京大学農学生命科学研究科生態調和農学機構 教授 

本日の食材の一部

人参生産者・畑市場(はるいちば) 山﨑様よりお話を頂きました。

■人参食べ比べ
   イエローハーモニー・バイオレットハーモニー・オレンジハーモニー

■調理法を変えての食べ比べ体験
       宿儺(すくな)かぼちゃ(生食(スライス)・ロースト・ 揚げる)

左上より、宿儺かぼちゃの生食(スライス)、              上中央: 揚げたもの、右上:ロースト
人参は、輪切り、縦切り、茹でてすり下ろしたもの。左より、バイオレットハーモニー・イエローハーモニー・オレンジハーモニー 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


イオンリテール株式会社様 エリア政策推進              フードアルチザングループ本部長 岡澤 正章氏より
フードアルチザン活動&宿儺かぼちゃのお話を頂きました。

宿儺かぼちゃを紹介

日本経済新聞 11月14日にフードアルチザンの                                  活動が掲載されました。

鳥羽商工会議所・専務 清水 清嗣氏より御食国答志島の     お話をして頂きました。

やまとたちばな~鳥羽市の木 通称橘とよばれるみかん科の植物

12:50~食事スタート
宿儺(すくな)かぼちゃを使ったお食事(前菜・メイン・デザート)
      -他、フードアルチザンのこだわりの食材
      三重県答志島の豊かな魚介類を使用

松崎シェフからの本日の料理の説明をして頂きました。

辻調理師専門学校コミュニケーション本部企画部 副部長     尾藤環氏より答志島のお話をして頂きました。

        ~  MENU  ~

うたせえびのマリネゆず風味 フォアグラのテリーヌ添え

宿儺かぼちゃのニョッキ 丹波黒豆ソース


赤採りトマトのムースとジュレ 
オリーブオイルのアイスクリーム添え 

コーヒー

セミナーの様子 

 


 

 

 

 

 

 

 

食のアカデミーセミナーチラシ
栄養のお話・資料


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 食のアカデミーセミナー in TOBAを開催しました
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2014.04.11(Fri) 14時半-16時45分

主 催: 三重大学, 一般社団法人ALFAE
共 催: 鳥羽商工会議所, 辻調理師専門学校, 鳥羽国際ホテル
協 賛: サントリーワインインターナショナル株式会社, 鳥羽商船高等専門学校

共催頂いた鳥羽国際ホテル・海城-あまぎにて、食のアカデミーセミナー in TOBAを開催いたしました。
84名の方にご参加頂きました。

 

三重大学大学院生物資源学研究科教育研究推進委員会委員長 教授/一般社団法人ALFAE 代表理事/ 亀岡 孝治氏 の   司会でスタート

挨拶 

三重大学 学長/内田 淳正氏

三重県 副知事/石垣 英一氏

マリンフードイノベーション創発ユニット構築の紹介

三重大学大学院生物資源学研究科教育研究推進委員会委員長 教授/一般社団法人ALFAE 代表理事/亀岡 孝治氏

本年度から3年間の「マリンフードイノベーション創発ユニット構築プロジェクト」のキックオフとなる本セミナーでは、御食国(みけつくに)答志島の新鮮な旬のブランド魚介類と、今まであまり紹介されていない地元消費されているだけの魚介類にスポットを当て、食材の持つ潜在的な魅力に触れる機会を提供させて頂きました。

 御食国(みけつくに)と答志島の紹介

鳥羽商工会議所 専務理事/清水 清嗣 氏

辻調理師専門学校コミュニケーション本部企画部 副部長/   尾藤 環 氏

おはなし

鳥羽国際ホテル 総料理長/山﨑 俊和シェフによる料理の説明

料理

桜鯛の造り

伊勢鶏のハーブ揚げ

あさり貝とあおさのりのマリニエール

蛸の柔らか煮

桧扇(ヒオウギ)貝の香草焼き

ワカメと海水のジュレ

小女子のエスカベッシュ

サントリーワインインターナショナル㈱登美の丘 ワイナリー 所長/渡辺 直樹 氏による、
日本ワイン『ジャパンプレミアム』の紹介

サントリー甲州2012

サントリーマスカットベリーA 2011

サントリーマスカットベリーA 2011

御食国答志島大使/杉山 忍シェフのお話

(株)構造計画研究所のガイドウエアを使い、答志島と中継

レクチャー

「三重県の水産資源」 三重大学大学院生物資源学研究科    准教授/勝川 俊雄氏

「未利用水産資源の活用」三重大学大学院生物資源学研究科 教授/幹 渉氏

応援メッセージ

三重県職員研修センター 特任教授 山川 進氏

終了の挨拶

三重大学大学院生物資源学研究科長 教授/後藤 正和氏

食のアカデミーセミナーinTOBAチラシ

献立

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 第2回「食のアカデミーセミナー」を開催いたしました
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2014.12.04(Wed)
主催:一般社団法人ALFAE
協賛:イオンリテール株式会社 フードアルチザングループ

レクチャー

ALFAE会長 亀岡孝治 三重大学 教授


高野豊 マスターソムリエ  株式会社高野総本店代表取締役

フードアルチザンの安納芋・鹿児島県種子島を含む3種類の食べ比べ

上からなると金時、紫芋、安納芋です。3種類のサツマ芋の違いを楽しんで頂きました。

イオンリテール株式会社・フードアルチザングル―プ田中實氏による安納芋の説明。

Soilプロジェクト小松菜の調理法の違いによる食べ比べ

左から、オリーブオイルで炒め、塩のみで味付けをしたもの、中央が生食、右がマリネです。Soilプロジェクトの小松菜はエグミがなく、生で食べれます。参加頂いた皆様からも、美味しい、初めて生食で頂いたと大好評でした。


株式会社DGCテクノロジー 櫻本 直美氏によるSoilプロジェクトの小松菜の説明。

 アンジェレトマト ~ 糖酸バランスに優れたミニトマトのご紹介

左が加熱したトマト、右が生食です。生食も大変おいしいのですが、加熱するとさらに甘くなります。 都内のサミット全店、東急ストアで販売されておりますが、まだ市場では珍しいトマトです。 果皮がしっかりしていて甘味と酸味とのバランスが良い、これまで日本になかったタイプのミニトマトです。抗酸化作用のあるリコピンを豊富に含んでおり美容と健康にもよく、また、ゼリー質が少ないため果汁が飛びにくく、トマトのヘタを付けずに収穫するので、さっと洗ってスナック感覚でいただけます。

きのこマイスター協会オススメ きのこたっぷりスープ

 長野県産キノコ・ヤマブシ茸・タモギ茸、バイリング、あぎ茸、まいたけ&話題のえのき氷を使用したスープです。
心も体も温まる体に優しいスープです。

えのき氷を製造・販売されている平林産業株式会社・平林京子氏によるえのき氷の説明。

 伊勢キクミカン~ ウンシュウミカン栽培の進化系で新商材と期待されているミカンのご紹介

キクミカンとは品種ではなく、ミカンが実太りする夏場に雨が少なくて、水分不足の状態が続いたときに、果皮がぼこぼこになって菊の花のように見えるので、生産農家の間で、菊ミカンといわれています。 夏の乾燥を利用し、シートマルチで秋雨を防ぐことで、濃厚な味覚の果実を育みます。樹上完熟して水分が少なくなるので、果皮は薄くて、剥きにくくて、果肉もオレンジ色が濃い場合が多いです。ミカンのうち袋が大変薄くて美味しいのです。 味は外観からはわからないので、センサー選別で美味しさは保証されてます。

三重大学生物資源学部附属農場 奥田 均教授によるキクみかんの説明。

フードアルチザンの産品をつかったお食事~
オコッペいも・安納芋 and 有機ルッコラ・セルバチコのジェノベーゼ  
(安納芋・鹿児島県種子島and オコッペいもっこ・青森県大間町)

 クレオパトラが愛した「セルバチコ」のジェノベーゼに安納芋とオコッペいもっこ、信州サラダガーデンの日本一のパプリカを加えたパスタです。セルバチコはピリッとした辛さと苦み、それに強いごまのような風味が特長があり、とても美味しかったです。

左が「安納芋」、右奥が「オコッペいもっこ」です。青森県大間町奥戸(オコッペ)地域では、全国的に希少となったばれいしょ品種「三円薯(さんえんいも)」を栽培し、「オコッペいもっこ」の商品名(ブランド名)で販売し、ブランド化を図っております。ホクホクして口に入れるとサラッとしているとても美味しいジャガイモです。

アセローラロールと雪木花(リンゴのアイスワイン)のソース添え
(アセローラ・沖縄県本部町 and 雪木花・長野県高山村)

アセローラのロールケーキにリンゴのアイスワインを煮詰めたソースがかかったケーキです。上にトッピングしてあるのがアセローラの果実です。初めて召し上がった方も多いのでは?

雪木花(リンゴのアイスワイン・長野県高山村

高野マスターソムリエが手掛けた、りんご果汁の濃密なしずくで醸したスイートなワインが誕生しました。グラスに注いだ瞬間、ふわっと広がるりんごの爽やかな香り。蜜のように濃厚で、口いっぱいに幸せの甘い余韻を残していきます。とろみのある黄金色のワインがグラスの中で躍れば、華やかな気分が高まります。北信州・高山村の「信州さわやかりんご」の香りあふれる、夢のような甘いワインです。


Bistro Ginsai 川岡シェフから、料理の説明、食材や栄養価の説明をして頂きました。

今回のセミナーで使用した食材をディスプレーいたしました。
多くの方にご参加頂き、ありがとうございます。来年第3回を行いますのでどうかよろしくお願い申し上げます。

※詳細以下をご覧ください。

「第2回食のアカデミーセミナー12月4日開催について」
第2回食のアカデミーセミナーチラシ

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 第1回「食のアカデミーセミナー」を開催いたしました
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2013.05.17(Fri)
主催:一般社団法人ALFAE
協賛:イオンリテール株式会社 フードアルチザングループ

挨拶


亀岡会長が挨拶をし、食のアカデミーとフードアルチザンとの協働についお話させていただき ました。 (ALFAE会長 亀岡孝治 三重大学 教授)

レクチャ

参加いただいた皆様に、リラックスした環境でレクチャーを聞いて頂きました。 (ALFAE副会長 二宮正士 東京大学 教授)  

3種類のトマトの食べ比べ


左から、大分県臼杵市・赤採りトマト、Soil(ソイル)のトマト、フルーツトマトです。 どれが美味しいではなく、3種の違いを味わっていただきました。

かぶの調理法の違いによる食べ比べ

今回は、土づくりからこだわり、おいしくて健康な農産物を販売しているSoil(ソイル)のかぶを 使用。 右手前・生食(皮つき)、中央・グリエ(焼く)、左手前・ミジョテ(煮込む)の3種類です。 参加いただいた皆様からも同じかぶが調理法の違いでこんなに味が違うのかと大好評でした。

飛鳥橘・ ヤマソービニオン ・平沢畑 ヤマソービニオン 平沢畑 樽熟

 

ALFAEで講演会の窓口をさせていただいている、高野マスターソムリエが、シャンパーニュ、 赤ワイン2種類を持って応援にかけつけてくれました。 左から ★飛鳥ワイン 飛鳥橘 高野豊マスターソムリエセレクション ★長野県原産地呼称認定 駒ヶ原 ヤマソービニオン 平沢畑 樽熟成 720ml 2010
★長野県原産地呼称認定 駒ヶ原 ヤマソービニオン 平沢畑 720ml 2012

フードアルチザンの産品を使った料理  母袋(もたい)燻り豆腐のカプレーゼ

 
今回用した母袋(もたい)燻り豆腐は、今から700年以上前、鎌倉時代につくり初められ、 一説には平家の落人が製法を伝えたとも言われています。その頃の母袋地区は鎌倉街道があり、 旅人の往来が盛んで宿場もにぎわっていました。ところが、当時の山越えの旅は道に迷いガケに 落ちる、空腹、病にかかるなど命がけでした。そこで、大豆を大量に使った豆腐を囲炉裏で長時間 いぶすことによって、栄養価があり、日持ちが良く、量目も少ない豆腐が作られました。  大量の大豆と塩田にがりから作り上げた母袋豆腐を地味噌に一昼夜漬け込み、桜のチップ材で スモークしてあるのです。水分が少なくスモークチーズのようです。表面は味噌が塗ってありそのま ま食べても美味しいです。参加いただいた皆様には、食べ比べしたトマトと一緒に燻り豆腐を召し 上がっていただきました。燻り豆腐はとても好評でした。  

  じゅんさいとアサリの冷製パスタ

じゅんさいは水面に葉を浮かべる水草の一種です。 淡水の沼に生息します。 茎からでてくる新 芽はゼリー状のヌメリで覆われており、食用として摘み取られます。 じゅんさいの収穫時期は4月 下旬から9月上旬で最盛期は6月頃です。 国産のじゅんさいは、21の都道府県で絶滅危惧種などに指定されている貴重なものです。輸入 もののじゅんさいと比べるとその品質の違いに驚きます。 参加いただいた皆様には、いち早くじゅんさいがたっぷり入ったじゅんさいとあさりの冷製パスタを 召し上がっていただきました。とても好評でした。

雑穀のミルクリゾット(デザートリゾット)


岩手雑穀のミルクリゾットに青森県のカシスソースを添えたデザートリゾットです。
GINSAI銀座の川岡シェフがレシピを考えてくださいました。きなこと黒蜜をトッピングする アイデアに参加いただいた方からは、「斬新!おいしい」と大変好評でした。

今回の食のアカデミーのお食事は、イオンのフードアルチザンから食材を提供して頂き、 川岡シェフがメニューを考えて料理をしてもらい、参加いただいた皆様に提供させていただきま した。なかなかレストランのシェフに食材(お題)を持ち込んで料理を考えて頂くことはないので、 面白い企画になったと思います。 今回のレシピは、GINSAI銀座の川岡シェフにお願いをし、近日フードアルチザンのHPで紹介 するよう現在準備をすすめておりますので今しばらくお時間をください。 第2回の食のアカデミーセミナーをできれば年内に行いたいと考えておりますので、 どうかよろしくお願い申し上げます。

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